| ごくごく普通のタイ式ヌードル センレック ナーム ２５バーツ | |
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麺類の初めなのでこれ以上の普通はないと言えるオーソドックスな麺を選んでみた。左の麺は具も薬味もスープの色、麺の種類、太さ、味、全てにおいて普通のもの。いやむしろこんなに全て普通である要素が揃っているということは、その時点である意味、珍しいのかも知れない。 麺は白く、日本人が日本国内で通常ほとんど食べる機会はない。ビーフンとよく説明されるが、ちょっとイメージはズレると私は思う。確かに米から出来ているのだが、日本のビーフンにあるようなコシはない。本当にはんなりと柔らかく、ハシで乱暴に扱うとすぐに切れる。 こういった米の麺のそばを、タイで大雑把に総称してクイッティオと呼んでいる。汁があろうが、無かろうが、米が原料の麺であるなら、クイッティオである。一方、日本人におなじみの黄色い麺、つまりラーメンに使われる小麦が原料の麺、こちらはタイではバミーと呼ばれている。 写真はナムプラを使った魚醤油仕立てのスープ、具の丸いものはフィッシュボールで、いわゆる魚つみれ。湯通しした青菜のパックブン（通芯菜または空芯菜）、もやしがのっていて、その上に生のタイネギときつね色に揚げたガーリックチップスが散らしてある。スープは結構コショウが効いている。タイ人はこれは辛さのうちに入らないと言う。そんな彼らは、テーブル上の無料の粉唐辛子をティースプーンに３杯たっぷりとかける。やめてくださいよ。私が辛くなっちゃうじゃないですか。 クイッティオを注文する時、この米の麺には３種類の太さがあるので、どの麺を食べるのか伝える必要がある。もちもちっとした太麺はセンヤイ、そうめん程度の中くらいのはセンレック、糸のようにとはいかぬが、軽い食感のセンミー。太い順にセンヤイ、センレック、センミーという名前がついている。写真はセンレック ナームで中麺の汁そば。ナームは原意は水で、ここでは転じてスープのこと。つまりバミー ナームと言うと、ラーメンになるし、センヤイ ナームと言えば、太麺の汁そばということになる。 ただし言葉が通じるにこしたことは無いが、言葉がわからないと注文できないと考えるのは早計というもの。屋台というのは、ガラスのショーケースなので、客は３種類＋黄色麺から食べたい麺を指差しても注文できるし、また例えばの話、一言クイッティオと言えば、たった１人の調理人が外人であるあなたを見て、だいたい気を利かせてごく普通のセンレック ナームを作ってくれるだろう。具にしても何も言わなければ、お任せになって出てくるはずである。 注文は考えている以上に、意外と簡単だ。 |
| パッシーユー （別名パット センヤイ） 日式炒麺 米が原料の幅広麺を炒めたもの ３０バーツ | |
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幅広麺のセンヤイは見た目はきしめんに似ている。食感はきしめんより若干柔らかく、もちもちしている。きしめんのようなこしは全く無く、中華鍋でカンカンという音を立てながら料理人が炒めているそばから、ぶちぶちと切れていく。こうして完成した時には、きしめんのコマギレ状態となっている。これは料理人が下手なのではなく、この幅広麺がデリケートなため。 パッカナーという青菜に、ニンジン、ベビーコーン、豚肉、タマゴがパット センヤイの具の定番。ここではそれに加え、キャベツが珍しく入っている。具が隠れて、写真では麺が良く見えない。 パッシーユーは辛味の無い穏やかな味付け。甘口でくどくない。消化が良いので、胃に優しく、食欲のない時などは重宝する。ビタミンの取れる各種野菜もそれなりに入っており、One plate dishとしてとれる栄養バランスは非常に良い。そのためかエネルギー代謝も良く、食べると体の中で良く燃える。どこで注文しても、大抵タマゴが１個入る。 パッシーユーという料理名。タイ人はこの名前を使って注文する人のほうが多い。実際の発音では、パッスィーユーとかパッスィーヒウと聞こえる。日本人には発音が難しく、センヤイ パッド（sen yai pad)で注文するのが、妥当だ。或いはひっくり返して、パッド センヤイとも言う。これなら通じやすい。屋台の前に進んで行って言ったら、あなたは通じるかな？ 味は甘口で、あっさりしている。この料理を完全に否定出来る日本人は少数派だろう。その理由はこの料理の名前、パッシーユーに隠れている。正確にはパッド シーユー（pad sii yuu)、パッドが『炒める』 タイ語のシーユーは日本語の醤油がなまったもの。直訳すると、この料理は『醤油炒め』ということになる。我々日本人の口に、タイ料理でありながら奇妙な親和力を感じさせるのは、タイ料理にのべつまくなしに使われるナムプラー（魚醤油）が、実はこのパッシーユーには一滴も全く使用されていないという点に尽きる。要するにこの麺、日本式炒麺なのである。 魚醤油の代わりに使われているのは、大豆醤油。日本で私たちが一般的に醤油と呼んでいるもの。とはいうものの、実際に屋台および食堂で日本の大豆醤油を使うところは皆無。高くて使えない。日本産の大豆醤油にタイ国内で出会える場所は、基本的に日本食料理屋だけと考えたほうが良い。 では、この料理一体どうなっているのかということになるが、種明かしをすると、ほぼ１００％の屋台で、中国醤油(タイ国製造）が使われているはずである。１、５リットルくらいの徳用のビン入りが多い。１ビン３０円とか５０円からあるので、値段は圧倒的に安い。味は日本のもののような深みや繊細さはないものの、それでも大豆醤油には違いなく、余計なもの一切なしの中国らしい単純な味がする。 |
