アジア一ツ星食堂

ごはんもの　その３

豚挽肉とインゲン唐辛子炒め＋魚つみれのタイグリーンカレー　２５バーツ

左半分は豚挽き肉と１センチ弱に切ったインゲンの唐辛子炒め。唐辛子も結構入っているので、非常にスパイシーなおかずです。挽肉は消化に良く、また辛さも相まってごはんが進む。何故かインディカ米と相性が良く、またタイ料理は基本的にスプーンでフォークを補助的に使いながら、食べるものなので、挽肉料理にはもってこいです。日本料理などはとりそぼろをはしで食べる人が主で、やはりもどかしい思いをするのは私だけではないだろうと思う。これに似た料理に、パットバイクラパオ ムーサップというものがあり、やはり豚の挽肉料理です。バイクラバオというのはバジルを意味し、南国風の料理となっている。 右半分はいわゆるゲーンと呼ばれるタイカレーの一種。さらさらでとろみなどは一切ついていない。したがってこのようにぶっかけのトッピングにすると、カレー汁はするりとごはんの間をすり抜けどこかに行ってしまう。（そう！何処かに！いかんせん、この値段ではサーバーでちょろりとかけてもらうのが関の山。ちょっとしかお金を払わないのに、沢山もらおうというのは随分図々しい話だ。スプーン一杯程度多くかけてもらうために、注文するタイ人男性客と目の前で皿を片手に持って、ちょびっとだけよそってくれるタイ人の給仕お姉さんとの色気の無い厳しいせめぎあいが日夜展開されている。） そのタイ式カレー、ゲーン。写真右半分は魚つみれのグリーンカレー。メインはつみれ。野菜はタイなすが沢山入っている。タイのなすはずんぐりしていて丸く、寸詰まり。味はやはりこんな形でもなすの味がする。各種ゲーンには、竹の子ほどではないにせよ、よく使われる。自己主張をしないので、味付けに素直に染まる簡便さは重宝なのだろう。しかし、こういう生気のない野菜（なす、きゅうり）というのは、ビタミンが少なく栄養価が限りなく低いため、常食すると体調維持には疑問と不安が残る。美容と健康に青菜摂取を励行したいところだ。

春雨の中華風炒め＋ラープ　２５バーツ　　無料の生インゲン数本

随分な盛りだ。女性の方はこんなテンコ盛りにされたら、かえって困ってしまうかも知れない。。私も画像加工の際に、ちょっとこれは、、、と思い、よく見たら白御飯は皿のへりにやっと見える位。こんなに盛ってくれたのは、タイ東北部、いわゆるイサーンと呼ばれる貧しい地方出身の気前の良いオバちゃん。おかずで御飯がよく見えません。左半分は前出の中華春雨。誰でも賛成するような無難なおかずです。材料は春雨に加えて典型的なベビーコーン、キャベツ、トマトなど。 右半分はラープ(raap)といわれる料理です。タイの東北部、前述したイサーン地域で生まれたイサーン料理です。流石にイサーンから出てきたオバちゃんが作ったラープ、お袋の味がします。味は程よい酸味が効いており、暑さバテに良い。唐辛子も大量ではないが、それなりに入っている。香草がふんだんに使われ、爽やかな酸味があるのが、ラープの最大の特徴。 日本食とは大きく異なっているので、タイに初めてきた人には積極的には薦められない。香草、香菜には強い香りがあり、日本人の中にはこれがダメという人が結構いるからだ。そういった意味でワイルドで土着度の強い料理であると言える。日本人が香草にまいるのは、多くの外国人が日本の海苔に戸惑い、恐怖し、食べられないのに似ている。食べている人にとっては海苔も、香草も、こんなにおいしいのに、、となる。 写真は鶏肉のラープ。この料理を単品で注文する場合、タイ語ではラープ　ガイとなります。ガイは鶏肉のことです。豚肉のラープもあり、牛のラープもある。豚がムーで、牛はヌア。注文時には何のラープかを合わせて伝えねばならない。一緒に入っている脇役は玉ねぎ、これが何故か圧倒的に紫玉ねぎが多い。チャーハンでは紫玉ねぎは普通使わないので、何故ラープばかりにと思う。理由はよくわからない。何となくそうやって使い分けている人が多い。具の大きさとのバランスを考えてのことかも知れない。 タイでの紫玉ねぎはとても小さく、うずらの卵２〜３個くらいの体積しかない。これを切って他の具材と炒めると、大きさのバランスが取れ良いのかもしれない。大きな普通の玉ねぎを使うと、食感が違ってくるのではないかと思う。かと言って小さく刻むのも混んでて時間のない時は面倒だろう。その点紫玉ねぎなら、大きさは丁度良い。ちなみに紫でも、だいたい味は同じです。紫だからと言って変な味がするわけではありません。また紫玉ねぎは日本でも輸入されていますが、紫ということでなんとなく過大評価されている気がします。 皿の上部にある生インゲンは、テーブルにある無料のものから私が取って置いたもの。イサーン料理では香草がつきもので、テーブルにはそのへんの道端の草のようなものがどさりと置かれている。これは実際に食べられるもので、そこらに生えている草のように見えるけど、そうじゃない。ホントの雑草だったら、苦いだけ。本来このサービスは汁そば用に置かれているもので、ぶっかけ用ではないが、私はさりげなく食べていた。この時は生インゲンだけ取った。 『　ポリポリ　ポリポリ　ポリポリ　ポリポリ　ポリポリ　』 生インゲンは淡い渋みがある。じゃんじゃん食べるべし。

きくらげと鶏肉の中華炒め＋タイつる草と豚挽肉のクリアスープ（ケンチュー　タムルン）　３０バーツ

左半分は中華炒め。黒きくらげにトマト、鶏肉、玉ねぎ、千切りしょうが、にらを炒めてとろみをつけたもの。鶏肉のしょうが炒めに一見似ているが、鶏肉しょうがのほうはどこで食べてもとろみはついてないのが普通で、しょうがも大量なので刺激的な男のつまみ。一方、こちらのきくらげと鶏肉の中華炒めは、しょうがも薬味程度に使い、甘口。とろみもついていて、やはり違う料理なのだった。穏やかで、トマトの甘味もある万人向けの味であるものの、あまり見かけることはない。タイだから辛くなきゃいけないのかも知れない。 屋台のOne Plate料理を食べ続けた私の経験では、４種類程度のおかずがあった場合、そのうち、１皿は辛くない料理で、残りの３皿は辛いとみなして構わない。これを４分の１の法則とアジア１ツ星食堂では呼んでしまう。いささか乱暴ではあるが、これは当たっている。勿論これはタイだけの話で、カンボジア、ミャンマー、ラオスなど周辺国は唐辛子オンリーではなく、そんなに辛くない。全然辛くない料理もむしろ主流だ。 そこで辛い料理が食べられない人は、この当たりとも言うべき４種類の中の辛くない料理を狙いたい。この料理は中華色が色濃く出た料理であることも多いので、まず中華を狙うというのも正解だろう。だいたい品数の少ないぶっかけ屋台で４、５種類のおかず、普通の規模の安食堂だと８種〜１０種程度。ぶっかけ専門屋台や食堂だと１５種〜２０種、ないしは２５種位のおかずが並んでいる。４で割ると、その中で辛くないおかずの数が推測できよう。 右半分はまたしてもスープをかけてしまった。ケンチュー　タムルン。これがスープの名前。この野菜はパック　タムルンと呼ばれる青々としたつる草。イチョウの葉に似た形をしている。カロチンが豊富で体に良い。味は三つ葉に似ている。タムルンのほうが葉が大きく、したがって可食部分も多いということになる。特にクセもなく、日本人にも食べやすい穏やかな菜。スープの味付けもあっさりとしたコンソメ風味で、油っ気も豚挽き肉から出たものだけなので、物足りない程あっさりとしている。 赤く見えるのは唐辛子。油断していると、知らずに口に放り込んで、地雷を誤って踏んだ人のようになってしまう。だが、それよりもむしろ、我々のわからない所でスープの中に溶け込んで少量ながら隠し味になっていることが脅威だ。唐辛子を避けようとしても、どうしてもダメな時というのは、こういう時だ。スープの中に放り込まれたら、もう辛味は取り除くことは出来ない。観念して食べるしかない。

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